C’è una ricetta della tradizione campana che è molto diffusa e apprezzata da tutti: porta il nome di genovese pur essendo, inverosimilmente, sconosciuta al capoluogo ligure. Si tratta di un sostanzioso ragù in bianco preparato con tantissime cipolle che durante la lunga cottura si trasformano in una deliziosa purea, molto saporita e con una spiccata nota dolce. Per questo motivo il sugo deve essere prima bilanciato attraverso l’acidità del vino e infine lasciato “tirare”, cioè asciugare.